Способ получения кетчупа. Описание технологического процесса

Кетчуп является универсальным томатным соусом для любого мясного блюда, будь то отбивные, сосиски или шашлыки. Более 50% населения в России употребляет этот продукт постоянно, благо, рынок предлагает разнообразные по вкусу и качеству кетчупы.

По способу производства и обработки кетчупы бывают:

• стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
• нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

• «экстра» - производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
• высшая – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.
• первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 15%.
• вторая категория. Состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 15% (источник ГОСТ 52141-2003).

По вкусовым свойствам выделяют кетчупы:

• классический;
• острый;
• шашлычный;
• сладкий;
• барбекю и др.;

Технология

Процесс приготовления кетчупа включает несколько операций.

Сначала подготавливают сырьё. Свежие томаты моют, используя два способа:

Если степень земляных, растительных примесей превышает 15%, используют технологию четырёхкратной мойки, с добавлением дезинфицирующих растворов (расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м3).

Если степень загрязнений меньше 15%, используют гидротранспортеры с ловушками для улавливания механических примесей (расход воды составляет не менее 2-3 л/кг сырья).

После мойки сырьё подвергается инспекции (удаление непригодных томатов – заплесневелых, битых, зелёных) и сортировке (отбор по степени зрелости): томаты движутся по транспортной ленте со скоростью 0,05-0,1м/с, а работники их отбирают. На одной дорожке сортируется около 10 томатов в секунду. Используют также и машинную сортировку на фотоэлектронных сортирователях. Далее томаты поступают на калибровочные машины, где их делят на однородные по размеру партии. Типы машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Потом томаты очищают от кожуры, семечек, чашелистиков либо паротермическим, либо химическим способом (обработка каустической содой), после чего измельчают.

Грубое протирание на протирочной машине диаметром отверстий сит 5мм,

Подогрев до (75±5)?С на трубчатых или пластинчатых подогревателях,

Вторичное протирание происходит сначала на сите с диаметром 1,2мм, где удаляют остатки семян, кожицы. Потом на втором сите (0,4мм) протирают до получения пюре.

Прессование отходов, после которого влажность не должна превышать 65±3%.

Стерилизация томатной пасты. Для неё применяют многоходовые трубчатые теплообменники: подогревают до 125°C, выдерживают в течение 70с, охлаждают до 85°C.

Концентрирование пасты – происходит посредством выпаривания влаги.

Варка в вакуум-выпарных установках, которая обеспечивает сохранение витаминов и красящих веществ.

Наконец, происходит приготовление кетчупа. В томатную пасту добавляют специи (тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов) и консерванты в нестерилизованные кетчупы. Далее кетчупы из концентрированных томатов варят 15-20 минут, из свежих – не более 45 минут. После варки продукт фасуют в упаковку, укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 25 мин. Потребительская тара не должна превышать 1,0 куб. дм в объёме. По договору с заказчиком допускается объём не более 10,0 куб. дм. Обычно упаковывают в тару 0.2-1.0 литра. Недостаточная стерилизация может привести к таким дефектам, как плоское скисание, бомбаж, ржавчина и деформации на таре.

Многие начинающие изготовители минуют этап производства томатной пасты, закупая её. Это позволяет почти вдвое сократить расходы на оборудование.

Рецептура кетчупа определяется технологами. Кетчупы должны соответствовать нормам, приведенным в ГОСТ 52141-2003.

Посторонние примеси в кетчупах не допускаются.

Оборудования и сырьё

Линия по производству кетчупа выглядит следующим образом:

1. Участок подготовки сырья.

Приемная ёмкость (около 180 тыс. руб.);

Весы (25-70 тыс. руб.);

Резервуар для воды (около 100-500 тыс. руб., плюс пульт управления 45 тыс. руб.);

Насос, дозирующий для воды - (от 19 до 55 тыс. руб.) ;

Моечная машина (300-500 тыс.);

Калибровочная машина (150-200 тыс. руб.);

2. Участок приготовления томат пасты и кетчупа.

Смеситель-миксер (100-300 тыс. руб.);

Дробилка-семяотделитель (50 тыс. руб.);

Протирочная машина (300-400 тыс. руб.);

Многоходовой трубчатый теплообменник (от 100 до 600 тыс. руб.);

Вакуум-выпарная установка. Расход воды - 126-284 м3/ч. (230-300 тыс. руб.);

Охлаждающая установка;

Варочный бак с мешалкой (100-150 тыс. руб.)

3. Участок розлива и стерилизации.

Тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости (около 2 тыс. руб.);

Гомогенизатор гребенчатый (340-800 тыс. руб.);

Автоматическая дозировочная машина (1-1, 6 млн. руб.);

Машина для закручивания крышек "твист офф" (от 250 тыс. до 1, 4 млн. руб.);

Автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. руб.);

Ленточный конвейер (от 23 тыс. руб. за погонный метр);

Производительность линии – до 3000 банок/час. Требуемая площадь – не менее 400 кв. м., высота потолков – не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии требуется около 10-15 человек персонала.

Сырьё (основное):

Томаты – цена зависит от сезона, летом могут стоить 10 руб/кг, зимой – 50 руб.

Лук – 5-12 руб/кг;

Перец болгарский 14-60 руб/кг;

Уксусная кислота - 23 руб/кг;

Перец чили (молотый) – 100 руб/кг;

Сахар – 20-25 руб/кг;

Соль – 5 руб/кг;

Банка твист-офф стоит около 2-4 руб. за штуку, крышка – 1-2 рубля.

Расход сырья на томат пасту: 5, 8 тонн томатов на тонну продукта. При производстве 20 тонн в месяц понадобится 46, 5 тонн томатов (40% от кетчупа), это значит затраты на них составят около 500 тыс. руб. в месяц. Оптовая стоимость томатной пасты составляет 28-36 руб/кг, в зависимости от производителя (Китай, Украина, Россия) и процента сухих веществ (томат паста, используемая в качестве сырья, должна иметь в составе не менее 25% сухих веществ). В месяц понадобится около 8 тонн пасты, которая обойдётся в 300 тыс. руб. Следовательно, для прибыльного производства следует либо выращивать свои томаты, либо закупать томатную пасту. Для снижения затрат, лучше закупать томатную пасту.

Требования к хранению

По ГОСТ-52141, требуемая температура хранения кетчупа: от 0 °С до 25 °С. Склад готовой продукции должен хорошо проветриваться и иметь влажность воздуха не более 75%. Кетчупы в стерилизованной стеклянной таре хранят 2 года, нестерилизованной – 1 год. В любой металлической таре – 1 год. В упаковке из полимерных и комбинированных материалов срок годности составляет 6 мес.

Инвестиции

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кетчупа, составят около 5-6 млн. руб. (учитывая затраты на покупку оборудования, сырья для 1 тонны продукта в день, тары, зарплату, аренду помещения). Ежемесячные затраты около 1, 3 млн. руб. Оптовая цена на кетчуп российского производства установилась в пределах 20-40 руб/шт (масса 0, 2 л). При выпуске и продаже 100 тыс. банок в месяц, бизнес окупится менее чем за полгода.

Маркетинг

При продаже следует учитывать предпочтения покупателя. Среди вкусов самыми популярными являются «шашлычный», «томатный» и «острый». Влияет на выбор и упаковка кетчупа: стеклянную бутылку предпочитают 47,5 % потребителей, пластиковую бутылку - 44,7 %, мягкий пакет, тюбик - 10,6 %. На продажи оказывает влияние и сезонность: летом кетчуп покупают больше.

May 10th, 2017

Думается, никто не станет спорить, что с хорошим кетчупом или майонезом можно съесть что угодно. Верно и обратное: плохой соус может запросто испортить даже самое достойное блюдо. Секрет хороших кетчупов и майонезов прост — всё дело в составе. Использование натуральных ингредиентов и особой технологии производства обеспечивает таким соусам настоящий вкус, близкий к аналогичным продуктам домашнего изготовления. Да, «домашние» кетчупы и майонезы выходят недешёвыми. Но экономия на технологиях и сырье могла бы привести к тому, что неестественный цвет, слишком резкий вкус и странная консистенция просто отбивали бы аппетит. Даже если приправлять соусом блюда из дорогих и качественных продуктов.

О том, как создаются один из немногих российских «кетчупов-натуралов» и майонезы с необычными натуральными ингредиентами, — в нашем репортаже с одного из крупнейших в России и Европе производств соусов Mr.Ricco.

Почему натуральные соусы лучше?

Несмотря на всё многообразие сортов и вкусов кетчупа, по сути есть только две их разновидности: натуральные и НЕ натуральные. Первые имеют естественный вкус и цвет и содержат полезные для здоровья вещества. Вторые часто имеют резкий «химический» запах и вкус, а порой и неестественный цвет — слишком яркий, слишком бледный или вообще оранжевый (а не красный, как должно быть).

Состав у типичного дешёвого кетчупа следующий: вода, крахмал и небольшое количество томатной пасты, причём зачастую не самого высокого качества. Ради маскировки под настоящий томатный кетчуп в крахмальный соус добавляют красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Иногда их добавляют слишком много. В этом случае вкус кетчупа получается чересчур резким, так что вкус самого блюда за ним и не чувствуется.

Отличается и консистенция: «кетчуп НЕ натурал» либо растекается по тарелке, либо наоборот держится холодцом и даже дрожит как желе. Если использован совсем дешёвый крахмал — поверхность капли кетчупа ровная и глянцевая. Модифицированный крахмал придает соусу зернистую структуру, близкую к натуральной. И все-таки отличия от настоящего томатного кетчупа — значительные.

Натуральному томатному кетчупу химия не нужна: у него минимум составляющих, основной компонент — дорогая качественная томатная паста, приправленная солью, сахаром и молотыми специями. В зависимости от рецепта могут добавляться кусочки овощей или, например, чеснок.

Особые технологии приготовления, о которых будет рассказано ниже, позволяют готовить «кетчуп-натурал» с сохранением всех полезных для здоровья веществ, содержащихся в томатах. Так что натуральные соусы не только вкуснее, но и полезнее «крахмальных» аналогов.

Где делают «соусы-натуралы»?

В Республике Татарстан, в 8 километрах от Казани находится одно из наиболее масштабных производств кетчупов, майонезов и другой масложировой продукции не только в России, но и во всей Европе. На обширной площади расположилось производство соусов АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ», а также мощности АО «Казанский жировой комбинат» и АО «Казанский маслоэкстракционный завод». Все они входят в группу компаний «Нэфис».

Группа компаний «Нэфис» — один из лидирующих российских производителей бытовой химии и масложировой продукции. Группа компаний владеет многими известными и любимыми в России брендами. Так, АО «Нэфис Косметикс» выпускает бытовую химию под марками AOS, BiMax, Sorti, «Биолан» и другими. АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» известно благодаря брендам соусов и растительного масла Mr.Ricco, «Миладора» и «Ласка».

Экскурсию по линиям производства кетчупов и майонезов Mr.Ricco для группы журналистов и блогеров провели Андрей Владимирович Куликов, заместитель генерального директора по инновациям и внедрению, и Маргарита Викторовна Геркина — главный технолог предприятия.

АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» сегодня — одно из крупнейших предприятий по производству соусов в России, в странах бывшего СССР и вообще в Европе. Объёмы производства внушительные — почти 200 тысяч тонн готовой продукции в год. Мощности предприятия позволяют производить около 250 тонн майонеза, более 100 тонн кетчупа и 400 тонн масла В ДЕНЬ. Да, здесь производят «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco десятками и сотнями тонн ежедневно.

Чтобы обеспечить бесперебойное и ритмичное производство такого объёма масложировых продуктов с минимальной зависимостью от внешних факторов, группа «Нэфис» выстраивает систему полного замкнутого цикла снабжения. Производитель стремится к тому, чтобы самостоятельно проводить все процессы от посадки и уборки исходных сельхозкультур (например, подсолнечника) до доставки готовых бутылок масла в магазины. В майонезах и прочих соусах, производимых «Нэфисом», естественно, используется масло собственного производства.

У компании собственные склады и элеваторное хозяйство для хранения подсолнечника, собственный маслоэкстракционный завод, резервуары для хранения масла и своё производство упаковки.

У группы «Нэфис» есть также собственный обширный автопарк: одних только фур для перевозки подсолнечника — 220 штук.

Прямо по территории производства проходит выделенная железнодорожная линия.

Объёмы производства значительные, поэтому и сырье закупается у поставщиков целыми железнодорожными составами. И составами же отгружается готовая продукция на экспорт в страны ближнего зарубежья и Европы.

В 2017 году соусы и масло из Татарстана начали поставляться в Китай. Партнёров и потребителей из Поднебесной впечатлило высокое качество российских «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» от «Нэфис».

Благодаря автоматизации и повсеместному внедрению автоматических линий и роботов на производстве кетчупов и майонезов Mr.Ricco практически не используется ручной труд — на линиях предприятия работают «всего» 800 человек. Для такого масштабного производства это совсем не много. «Вкалывают роботы, счастлив человек» — в основном задачи персонала подразумевают контроль за работой автоматики.

Как делают тару и упаковку?

У группы «Нэфис» налажено собственное производство упаковки — его мощности не только полностью покрывают потребности предприятия, но даже позволяют поставлять упаковку другим производителям.

Как производится упаковка? От поставщиков приходит полимерный материал в гранулах, который переплавляется и превращается в заготовки для банок, бутылок и крышек.

Причём поставщики исходного сырья для упаковки — российские.

Вот из преформ, похожих на пробирки, на специальном станке выдуваются привычные нам банки для соусов и бутылки для растительного масла, кетчупов и майонезов Mr.Ricco. Для создания банки у преформы срезается горловина. Производство безотходное: отсекаемые части заготовок, а также отбраковка проходят очистку и перерабатываются обратно в гранулы, из которых будут сделаны новые заготовки.

Преформы, так называемые «патроны», транспортируются на склад электропогрузчиками. Организована бесперебойная подача «боеприпасов» на производственную линию. Система «Инжер» автоматически отправляет контейнеры с заготовками со склада к конвейерам по монорельсу, проложенному под потолком. Компания «Инжер», производитель автоматизированных транспортных систем на базе монорельсов, базируется тут же, в Татарстане, в г. Набережные Челны.

Как делают «кетчуп-натурал» Mr.Ricco?

Один из самых популярных продуктов «Нэфис» — кетчупы Mr.Ricco. Несколько раз они получали награды за качество — в том числе заняли первое место в программе «Контрольная закупка» на Первом канале и вошли в двадцатку лучших российских товаров по версии проекта «Роскачество».

Основной ингредиент кетчупа Mr.Ricco — дорогая высококачественная томатная паста — закупается в основном в Португалии, Испании и Чили. В России, к сожалению, нет поставщиков, способных обеспечить бесперебойные поставки в нужных «Нэфису» объёмах — сотни и сотни тонн ежемесячно.

Вот так выглядит один из складов, где хранятся бочки готовой к приготовлению кетчупов высококачественной натуральной томатной пасты.

В кадре уместилась лишь малая часть огромного хранилища. Помимо пасты там хранятся и другие ингредиенты для соусов.

Большие брикеты сушёных грибов надёжно запакованы в герметичную упаковку.

А вот как выглядит готовый к использованию в соусах маринованный огурец.

И грибы, и огурцы, заметим, также все исключительно отечественного производства. Но вернёмся к томатной пасте. Паста из помидоров «высокопектиновых» сортов хранится внутри бочек в асептических фольгированных пакетах. Выдавливает её из этих пакетов станок со специальным роллером.

Для производства кетчупов Mr.Ricco закупается специальная томатная паста — из особых «мясистых» сортов помидоров, особенно богатых пектинами и ликопином. В приготовлении соуса пектины выступают в качестве натурального структурообразователя (загустителя) — вместо крахмала, который используется в дешёвых кетчупах. Ликопин — натуральный краситель, придающий томатам их естественный ярко-красный цвет.

Пектин и ликопин очень полезны для здоровья — они благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводят из организма вредные вещества и даже помогают предотвращать развитие онкологических заболеваний: рака кожи, рака молочной железы и рака простаты.

Вы спросите: «Почему же большинство производителей делает кетчуп с крахмалом и красителями, если в томатной пасте уже есть всё что нужно? Из вредности?». Вся сложность в том, чтобы правильно сварить кетчуп — для этого требуются дорогостоящее сырье и сложный технологический процесс. Играет роль даже температура приготовления томатной пасты: пектины разрушаются при продолжительном нагреве.

В кетчупах-натуралах Mr.Ricco используется паста, приготовленная по технологии Hot-Break: её кратковременно нагревают до 110 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре всего 30 секунд, что позволяет пектинам «активироваться», но не разрушиться.

«Нэфис» готовит соусы в варочных котлах известного немецкого производителя Stephan Machinery. Один «Штефан» вмещает 1,2 тонны соуса и производит в час 3,6 тонны готового продукта.

«Штефан» умён и самостоятелен: он сам контролирует температуру и давление, необходимые для соблюдения технологии приготовления «кетчупа-натурала», «майонеза-натурала» и других продуктов Mr.Ricco. «Штефан» отслеживает пропорцию ингредиентов с высокой точностью — до грамма.

Ингредиенты хранятся в отдельных танках, соединенных со «Штефаном» сложной системой труб. В случае «кетчупа-натурала» Mr.Ricco ингредиенты — это томатная паста, соль, сахар и специи. В соусы, в зависимости от рецептуры, могут добавлять уксус и кусочки овощей.

«Штефан» сам себя очищает в режиме автоматической мойки, так что после варки одного вида продукции он может быстро и гарантированно безопасно перейти на изготовление другого.

Стоят варочные котлы «Штефан» около миллиона евро каждый, на производстве «Нэфис» их 12 штук. Не каждый производитель в России и даже в Европе может себе позволить такое дорогое оборудование, да ещё и в таком количестве.

«Кетчупы НЕ натуралы» готовят совсем по-другому. Зачастую применяют самую дешёвую томатную пасту из Китая. Причем самого дорогого ингредиента кетчупов — пасты — используется гораздо меньше, чем в натуральном соусе. Основные составляющие — крахмал и вода.

Пасту для «Кетчупов НЕ натуралов» варят при температуре 85 градусов на протяжении 45 минут, из-за чего в конечном продукте остаётся совсем мало томатных пектинов, витаминов и ликопина. Для придания правильной консистенции производители недорогого кетчупа добавляют в соус крахмал или гуаровую камедь (Е412). Для придания вкуса и цвета используются искусственные красители и усилители вкуса.

Такие «кетчупы НЕ натуралы» совершенно НЕ полезны для фигуры. Крахмал — быстрый углевод. Чувство насыщения от такой пищи продолжается недолго, поэтому с соусом «НЕ натуралом» съедаешь гораздо больше. Короче говоря, наесть лишние килограммы с «крахмальным» кетчупом гораздо проще.

Но зато такой «псевдо-кетчуп» встанет на полку с максимально низкой ценой. Так как низкая цена — основной фактор выбора для значительной части потребителей, большинство производителей не заморачивается со сложной и дорогой технологией. Массово выпускаются недорогие «химические» кетчупы с крахмалом или камедью в качестве загустителя и множеством добавок — красителей, усилителей вкуса и пр.

Но вернемся к «натуралам». Свежеизготовленные бутылки в стерильных условиях наполняют кетчупом.

Каждую бутылку с готовым продуктом герметично закрывают пробкой со специальной прокладкой из фольги. Герметизирующая прокладка защищает соус от проникновения в бутылку кислорода и бактерий из воздуха. После наполнения и запаковки на бутылки наклеивают этикетки.

Потом армию бутылок с кетчупом из колонны перестраивают в шеренги.

После чего кетчуп фасуют по коробкам и запаивают в пленку.

Далее коробки с кетчупом попадают к роботу-фасовщику по имени KUKA. «Кука» укладывает коробки штабелями на паллеты, причём не просто один на другой, а в специальном порядке, обеспечивающем устойчивость. При необходимости «Кука» может повернуть бутылки в коробках, чтобы этикетки «смотрели» наружу.

Роботы KUKA производятся в Германии, каждый стоит около 10 миллионов рублей и может заменить собой целую бригаду грузчиков. Вообще участие человека на производственной линии, выдающей до 40 тонн продукции каждый час, сведено к минимуму — тут трудятся всего шесть человек. Их задачи — контроль работы автоматики и роботов, а также транспортировка готового к отправке продукта на отгрузочный склад.

Сформированные паллеты KUKA укладывает на аппарат, который закатывает их в полиэтиленовую плёнку. Количество слоёв регулируется в зависимости от того, каким образом и на какое расстояние будет транспортироваться упакованный продукт.

На этом складе штабеля готовой продукции могут храниться в несколько этажей — до самого потолка. Чтобы продукт не портился, на территории склада поддерживается постоянная температура около 6 градусов Цельсия.

Загрузка 20-тонной фуры продукцией со склада занимает в среднем 10 минут. Одновременно может осуществляться погрузка на 8 фур. За день производство способно отгружать до 90 фур своей продукции.

Как делают «майонез-натурал»?

Познакомиться с технологией производства майонеза удалось на интересном примере: визит журналистов и блогеров на завод «Нэфиса» совпал с запуском производства майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо. Для российского рынка это новинка, но в Европе и Америке, повёрнутых на принципах правильного питания, подобный продукт продаётся уже несколько лет.

Группа «Нэфис» имеет репутацию новатора на российском рынке соусов: в 2005 году именно под маркой Mr.Ricco начались продажи первого в России майонеза на основе перепелиных яиц.

Майонез на перепелином яйце имеет особенный, лёгкий вкус. Кроме того, перепёлки крайне редко являются переносчицами инфекционных заболеваний — того же сальмонеллёза. Именно поэтому классический майонез на курином яйце готовят из пастеризованного высушенного желтка, а в майонез на перепелином яйце добавляют свежие желтки в жидком виде.

Перепелиные яйца — полезный продукт: в них содержатся витамины групп В, А и РР, аминокислоты, важные для организма минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. То есть майонез на перепелиных яйцах не только вкусный, но и полезный. Скажем так, более полезный, чем майонез классический, на куриных яйцах.

Так вот, в 2017 году «Нэфис» подхватил уже сложившийся мировой тренд и первым в России начал продажи майонеза с маслом авокадо.

В 1998 году авокадо был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире. В его плодах много витамина А и калия, полезных для сердца. Также авокадо — источник полезных для здоровья жирных кислот, например, омега-3 и омега-6. Плюс в нём присутствуют лецитин, фосфатины и аминокислоты.

В системе «правильного питания» авокадо — один из популярнейших продуктов. Авокадо часто заменяет сливочное масло. В авокадо до 30% жира, но при этом всего 160 калорий на 100 граммов. Для сравнения: в сливочном масле аж 717 калорий в тех же 100 граммах - почти в 5 раз больше, чем в авокадо.

Кому-то покажется, что словосочетания «полезный майонез» или даже «майонез и правильное питание» — оксюмороны, абсурд. И все-таки, с учетом использования масла авокадо, можно предположить, что новый майонез Mr.Ricco — реально самый полезный (или наименее вредный — тут кому как понятнее) из всех видов майонеза, представленных в продаже.

Нет, конечно, майонез Mr.Ricco Organic с маслом авокадо — это не диетический продукт. Это полноценный, настоящий майонез, но с крайне полезным ингредиентом в составе. А легкий привкус авокадо позволяет использовать майонез Mr.Ricco как в традиционных блюдах, где нужен именно классический майонезный вкус, так и в кулинарных экспериментах — когда хочется попробовать чего-то нового. Добавляют же некоторые хозяйки в порядке эксперимента порезанное яблоко в оливье или маслины в винегрет.

Натуральное масло авокадо поставляется на производство «Нэфис» из Новой Зеландии. Страна-поставщик выбрана не случайно — сельхозпродукция из «зелёной и чистой» (слоган Новой Зеландии) славится своей экологичностью.

Остальные ингредиенты майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо преимущественно российского производства: яичный желток, горчичное масло, уксус, соль, специи — всё это приезжает из разных уголков республики Татарстан и других регионов России.

Пакеты заполняют майонезом, потом к ним припаивают носики с закрученной пробкой.

Готовый, герметично запаянный пакет майонеза выглядит так:

Первая промышленная партия готова! Российский майонез с маслом авокадо Mr.Ricco уже продаётся в некоторых магазинах, а скоро станет доступен по всей России.

Санитарный режим и контроль качества

«Кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco готовятся в идеально чистых, практически стерильных условиях. На предприятии «Нэфис» действует стандартный для такого рода производств санитарный режим. На всей территории можно находиться ТОЛЬКО в халатах или спецовке, сменной обуви или бахилах.

В санпропускнике необходимо обработать руки антисептиком (раствором хлорной извести) и пройти по коврику, пропитанному специальным дезинфицирующим составом.

Сотрудники, которые соприкасаются с ингредиентами или с открытым продуктом, всегда работают в головных уборах.

Во все помещения, где производятся майонезы и кетчупы Mr.Ricco, с помощью мощных вентиляционных систем подаётся предварительно подогретый и тщательно отфильтрованный воздух. На многих участках производства под потолком висят ультрафиолетовые лампы — как известно, ультрафиолет убивает многие виды микробов в воздухе. Особенно много УФ-ламп в помещениях, где ведётся работа с ингредиентами и проходит варка соусов.

В общем, за идеальную чистоту «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» Mr.Ricco можно быть спокойными.

С каждой партии кетчупа и майонеза берутся пробы для анализа. На «Штефане» для этого есть специальный краник.

Новая порция отправляется в лабораторию.

Для постоянного контроля качества продукции на предприятии «Нэфис» оборудованы две производственные лаборатории и научно-исследовательский центр. Как признался заместитель гендиректора АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» по инновациям и внедрению Андрей Владимирович Куликов, уровню оснащения лабораторий группы «Нэфис» могут позавидовать даже многие европейские производители соусов.

Для анализа образцов продукции используются спектрометры Matrix-I американской компании Bruker. На закупку этого оборудования потрачено несколько миллионов рублей, но цена на 100% оправдана. Опираясь на способность различных продуктов поглощать часть спектра света определённой длины волны, спектрометр практически мгновенно с высокой точностью определяет химический состав и количество ингредиентов, входящих в продукт.

Процесс занимает не более 30 секунд и позволяет контролировать качество продукции даже при огромных объёмах непрерывного производства. С оборудованием попроще вместо 1 анализа на одном приборе пришлось бы делать 6 разных анализов, и процедура занимала бы до 30 минут — за это время можно выпустить и упаковать целую партию некачественного продукта, которую при выявлении каких-либо проблем придётся потом полностью утилизировать.

Также на вооружении у лаборатории «Нэфис» ручные и электронные рефрактометры и многие другие виды специализированной аппаратуры. Например, на фото ниже — специальный прибор, определяющий густоту кетчупа посредством долгого и монотонного помешивания в колбе.

Люди, которые делают «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы»

Среди работников завода очень много представительниц прекрасного пола. Девушки превосходно разбираются в своём деле и виртуозно управляются со сложной аппаратурой. И, несмотря на тяжёлую и ответственную работу, умудряются оставаться приветливыми и привлекательными.

Выводы

Кетчуп и майонез — совершенно привычные для россиян продукты, самые популярные виды соусов, знакомые с детства. Однако производство этих соусов из качественных натуральных ингредиентов, без добавления искусственных загустителей, красителей и усилителей вкуса — занятие достаточно сложное и дорогое. Значительная часть дешёвых кетчупов и майонезов, доступных в продаже, производится с использованием крахмала и искусственных ингредиентов. Это позволяет установить на конечный продукт низкую цену и не сомневаться: люди купят, не задумываясь о натуральности составляющих и, как следствие, о пользе для здоровья и вреде для фигуры.

«Нэфис» — один из крайне немногих российских производителей качественных и полезных «соусов-натуралов» без добавления «химии». Да, кетчупы и майонезы Mr.Ricco получаются не самыми дешёвыми — но и вкус, и качество оправдывают цену.

Выбирая кетчуп для выезда на шашлыки или майонез для салата, нужно внимательно изучать состав: нет крахмала — значит, «натурал». Либо можно не задумываясь брать Mr.Ricco — все соусы этой марки точно производятся без добавления крахмала и «химии», в чём мы убедились в ходе репортажа и дегустации продукта.

Что называется, хозяйке на заметку: как отличить «кетчуп-натурал» от «крахмального кетчупа»? Достаточно провести простой эксперимент. Сложный инвентарь не потребуется: чайная ложка кетчупа, пустая чашка или стаканчик, немного воды и несколько капель обычного йода, а также шприц или пипетка.

Суть эксперимента простая: как известно, вступая в реакцию с йодом, крахмал приобретает ярко-синий оттенок. Так что берём немного кетчупа, добавляем воды. Разница уже заметна — кетчуп на основе пектина растворяется в воде, а кетчуп на основе крахмала — сидит на дне стакана плотной пробкой.

После добавления воды с помощью пипетки или шприца капаем в стаканы йод.

Как видите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступает ни в какие реакции — крахмала в составе нет, реагировать на йод нечему. Красный кетчуп + коричневый йод = тёмно-красный кетчуп.

Гораздо более интересное превращение происходит с крахмальным кетчупом. Кетчуп почти моментально становится сине-чёрным, только прилипший ко дну осадок сохраняет красный цвет.

Простенький эксперимент из начального курса органической химии поможет разоблачить недобросовестных производителей, не указывающих в составе своей продукции наличие крахмала. С помощью йода можно обнаружить крахмал не только в кетчупе и майонезе, но и в молочной продукции (йогурт, творог, сыр) и даже в колбасных изделиях.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству кетчупов

ТИ BY 100185236.093-2008

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство кетчупов из концентрированных томатопродуктов периодическим способом с пастеризацией и применением консервантов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Готовые кетчупы должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов: СТБ 1000, рецептур, СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ и ГН 10-117.

ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

3.1 Сырье и материалы, применяемые при изготовлении кетчупов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, соответствующих рецептур и сопровождаться качественными удостоверениями производителя, сертификатами и (или) удостоверениями о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

Для производства кетчупов используют:

Продукты томатные концентрированные;

Пюре плодовое, ягодное, овощное;

Овощи, растения пряные сушеные;

Пряности, специи;

Масла эфирные пряных растений, чеснока и пряностей;

Сахар-песок;

Подсластители;

Крахмал модифицированный, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, разрешенные к применению Минздравом РБ;

Соль поваренная пищевая выварочная, йодированная, не ниже высшего сорта;

Кислота уксусная и другие пищевые кислоты;

Уксус спиртовой пищевой;

Кислота сорбиновая и ее соли;

Кислота бензойная и ее соли;

Пищевые ароматизаторы и красители, разрешенные к применению Минздравом РБ;

Бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Минздравом РБ;

Вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологический процесс приготовления кетчупов включает в себя следующие стадии:

Подготовка сырья;

Дозирование компонентов;

Смешивание компонентов;

Диспергирование смеси;

Нагрев/охлаждение смеси;

Фасовка готового продукта.

4.1 Подготовка сырья

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Поступающие сыпучие компоненты хранят в складе на поддонных, подтоварниках, стеллажах или в контейнерах.

Сырье, поступающее в канистрах, бочках и т.п. хранят в поступающей таре. Перед вскрытием тару тщательно очищают от наружного загрязнения.

4.2 Дозирование компонентов

Дозирование сыпучих компонентов, томатопродуктов, красителей, ароматизаторов осуществляют весовым способом. При порционировании сыпучих компонентов одновременно осуществляют инспекцию сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют объемным способом с пульта управления: через фильтр и расходомер непосредственно в установку IKA SPP 1000.

4.3 Приготовление продукта

4.3.1 Приготовление смеси

Набирают в смесительную установку IKA SPP 1000 часть рецептурного количества воды (в соответствии с рецептурой часть 1). В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (в соответствии с рецептурой часть 2), включают мешалку и поочередно подают в смеситель отвешенные компоненты в соответствии с рецептурой (часть 2). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Включают смесительную установку IKA. Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин -1).

Включают диспергатор для подачи смеси в смесительную установку IKA (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную смесь в установку IKA SPP 1000 (открыты краны на циркуляцию по малому контуру, кран перекачки через насос закрыт все время, а мембранный клапан между насосом и диспергатором открыт). После подачи смеси в установку IKA SPP 1000 циркулируют ее по малому контуру через диспергатор.

Для лучшей подачи смеси в установку IKA SPP 1000 включают вакуум (-300mbar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в IKA SPP 1000 t ≥ 50 0 C ! По окончании подачи вакуум выключают.

4.3.2 Нагрев смеси

Нагрев осуществляется путем подачи греющей смеси воды и пара в рубашку смесительной установки IKA SPP 1000. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

При достижении температуры смеси 90-95 0 C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

4.3.3 Приготовление раствора томатной пасты.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают томатную пасту (в соответствии с рецептурой часть 3). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной массы.

Включают диспергатор для подачи томатной пасты в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную томатную пасту в установку IKA SPP 1000.

4.3.4 Приготовление суспензии крахмала.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают крахмал и кислоту уксусную (в соответствии с рецептурой часть 4). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

Включают диспергатор для подачи суспензии в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную суспензию в установку IKA SPP 1000.

4.3.5 Нагрев смеси

После подачи томатной пасты и суспензии крахмала включается нагрев.

В ходе процессе нагрева диспергатор выключают, но для равномерного нагрева смеси периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 80-85 0 C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

4.4 Перекачивание готового продукта в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора 2300 мин -1 .

4.5 Фасование и упаковка готовой продукции

Для фасования кетчупов используется упаковка согласно СТБ 1000 из материалов, разрешенных к применению Министерством Здравоохранения Республики Беларусь. Бутылки из полимерных материалов перед подачей на фасовку подвергаются контролю (должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов).

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального объема (массы нетто) – по СТБ 8019 .

Упаковка и маркировка готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями СТБ 1000, ГОСТ 13799, СТБ 1100.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение на хранение.

4.6 Хранение готовой продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.

Срок хранения кетчупов 6 месяцев со дня изготовления.

Температура хранения 0-25°С.

(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.

Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.

До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.

В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.

Виды кетчупов:

Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Технология производства кетчупов:

Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.

В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.

В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.

Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003

Приведем выдержку из документа.

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

…

5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок

5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 28562
- "Экстра"	25,0
	23,0
	20,0
Первой	18,0
Второй	14,0
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий:
- "Экстра"	40,0
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре	30,0
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре	23,0
Первой	20,0
Второй	15,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %:		По ГОСТ 25555.0
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"	0,7 - 1,2
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории	0,5 - 1,8
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 26186
- "Экстра" и высшей	3,0
Первой и второй	2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05	По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,1	По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,05	По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	Не допускаются	Визуально
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.

5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .

5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:

Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);

Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).

5.3. Требования к сырью

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Каперсы консервированные по техническому документу;

Оливки соленые, консервированные по техническому документу;

Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Грибы сушеные по техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.

Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.

5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

Наименование кетчупа;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав кетчупа;

Пищевая ценность;

Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);

Условия хранения;

Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";

Обозначение настоящего стандарта или технических условий;

Информацию о сертификации.

5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".

В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.

5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.

5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.

6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .

7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .

7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.

7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.

Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение А

(справочное)

КОДЫ ОКП "Экстра"

91 6213

Высшая, первая и вторая

91 6240

Приложение Б

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ

Б.1. Кетчупы фасуют в:

Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;

Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.

Приложение В

Срок годности кетчупов со дня изготовления:

Стерилизованных:

В стеклянной таре - 2 года,

В металлической таре - 1 год;

Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;

Нестерилизованных:

В стеклянной таре - 1 год,

В металлической таре - 1 год,

В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

Стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

Нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

- «Экстра»

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%).

Требования к качеству томатов для переработки

Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля растворимых веществ, которая должная быть не ниже 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ Р. к нерастворимым сухим веществам НР, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное содержание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливают вкус и качество томатов, а, следовательно, и продуктов переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарно-кислотный индекс) должно находиться в пределах от 6 до 8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Содержание витамина С, мг/100г, не менее 25, бета-каротина не менее 4,5; рН 4,2-4,4; выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5-5,0%. Прочность плода на раздавливание 80-00г на 1г массы плода или не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский скороспелый 323, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Зорень и др. Они приспособлены к промышленно технологии возделывания и уборки. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин.

Плоды томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой. Потери растворимых сухих веществ при этом достигают 0,4-0,6%.

При ручной уборке томаты собираются в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов. На них плоды хранят не более 18часов в ящиках и поддонах, 8часов в емкостях с водой и 24 часа в охлажденной воде при температуре 5-10ºС

Технологическая схема и оборудование для производства

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Подготовка томатов к переработке

Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку и измельчение.

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Технологические процессы мойки, относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.

Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10-12м на 1м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7-1м/с. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200-300 кПа. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора.

Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Сырье доставляется на станцию в «гондолах» по 10-12 тонн в каждой. Существенной особенностью технологии обработки томатов машинной уборки на СПТ является замена традиционных моечных машин системой гидрожелобов. Томаты разгружают с помощью гидромониторов (Рис.1).

Рисунок 1 – Технологическая схема станции приемки и сортировки томатов:

1-эстакада для разгрузки томатов; 2-гидромониторы; 3-гидрожелоб первого контура; 4-емкости для очистки воды; 5-гидрожелоб второго контура; 6-элеватор; 7-центробежный насос; 8-флотационный гидрожелоб третьего контура; 9-фотоэлектронный сортирователь; 10-гидрожелоб четвертого контура; 11,12,13-конвейеры для досортировки и инспекции; 14-генератор двуокиси хлора; 15,16-резервуары для воды; 17-шнековый транспортер.

Разгрузка томатов производится на эстакаде 1 при помощи гидромониторов 2. Томаты смываются струей воды по гидрожелобу первого контура 3, скорость истечения которой составляет 10-13 м/с. Плоды по решеткам попадают в гидрожелоб 5, а грязная вода отделяется на решетках и попадает в гидрожелоб 3. Трубопровод с системой гидромониторов, гидрожелоб 3 и емкости для очистки воды образуют первый контур замкнутого многократного использования воды для мойки томатов. В очистных емкостях из воды осаждается твердая фаза, очищенная вода насосом вновь направляется на гидромониторы. Второй контур замкнутого оборотного использования воды образуют гидрожелоб 5 с емкостью и рециркуляционный насос 7. Степень загрязнения воды во втором контуре значительно меньше, чем в первом. Томаты подвергаются мойке в гидрожелобе 5 и элеватором подаются во флотационный гидрожелоб 8 третьего контура. Во флотационном гидрожелобе одновременно с мойкой томаты распределяются в два слоя. Спелые томаты с большей плотностью попадают в основном в нижний слой. По гидрожелобу они поступают на роликовый транспортер на инспекцию и окончательную ручную досортировку. Верхний слой томатов, в котором содержатся красные, бурые и зеленые плоды, поступает через водоотделительные решетки на два фотоэлектронных сортирователя. Красные плоды отделяются и направляются на роликовые инспекционные транспортеры.

Третий замкнутый контур многократного использования воды и мойки томатов. В резервуар 15 вода поступает с отделительных решеток перед фотоэлектронной сортировкой и частично из четвертого контура. Из этого же резервуара осуществляется подпитка более чистой водой первого контура. Для красных томатов, которые поступают на роликовый инспекционный транспортер 11, четвертый контур мойки включает гидрожелоба 10, сборный резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Окончательная мойка томатов перед инспекцией осуществляется в гидрожелобах четвертого контура с душевым ополаскиванием перед ручной досортировкой. Отсортированные зеленые плоды по гидрожелобу 10 поступают на инспекционный роликовый транспортер 12, а бурые томаты на аналогичный транспортер 13.

Четвертый контур мойки зеленых и бурых плодов включает два гидрожелоба 10, резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Часть воды четвертого контура поступает в резервуар 16 третьего контура. Обработка томатов на станции заканчивается получением зрелых томатов с инспекционного транспортера 11, зеленых и бурых - соответственно с транспортеров 12 и 13. Система четырех замкнутых контуров многократного использования воды для транспортировки и мойки томатов позволяет добиться рационального использования воды и хорошего качества мойки сырья. В каждом последующем контуре вода более чистая, по сравнению с предыдущим. Для поддержания низкой обсемененности микроорганизмами в воду четвертого контура из резервуара 14 вводятся дезинфицирующие хлорсодержащие препараты - двуокись хлора или гидрохлорид натрия с содержанием активного хлора не более 35-40мг/л. Как показали микробиологические исследования, снижение обсемененности сырья составляет 2-3 порядка. Расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м 3 .

Инспекция и сортировка.

Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т.п.) к переработке. Инспекцию совмещают с сортировкой. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2м друг от друга стоят работники так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.

На крупных заводах сортировка производиться на специализированных устройствах, входящих как в состав СПТ, так и размещаемых отдельно.

Сортировка плодов по степени зрелости осуществляется в несколько стадий. Предварительная сортировка на две фракции производится во флотационном гидрожелобе. Основная стадия сортировки плодов на три фракции выполняется на фотоэлектронных сортирователях. На одной дорожке сортируется около 10 плодов за секунду, на 20 дорожках двух сортирователей - 750 тыс. плодов за час, или около 50 тонн.

Рисунок 2. Принципиальная схема электронного сортирователя томатов:

1-ленточный транспортер; 2-лампа; 3-фотоэлемент; 4-электромагнит; 5-заслонка; 6-транспортер для красных томатов; 7-транспортер для зеленых томатов.

Томаты по ленточному транспортеру поступают в зону светового потока лампы. Отраженный от плодов поток света попадает на фотоэлемент. В зависимости от цвета плодов, свет имеет различную длину волны и интенсивность. Если отраженный световой поток не соответствует установленному красному свету, то при помощи электромагнитов приводятся в действие заслонки, которые сбрасывают зеленые и бурые плоды на транспортер. Плоды красного цвета подаются ленточным транспортером на дальнейшую переработку.

Окончательная досортировка (около 5-6% зеленых и бурых плодов) производится вручную на роликовых инспекционных транспортерах.

Электронные сортирователи фирмы FMC были усовершенствованы специалистами завода литейных машин им. С. М. Кирова. Устройства, установленные в линиях, оказались надежными в работе и успешно эксплуатируются. На станции сортировки для обслуживания требуются 24 человека. Для проведения аналогичной работы сортировки томатов вручную потребовалось бы более 100 человек.

Совершенствование технологии переработки томатов механизированной уборки для получения высокого качества готовой продукции органически связано со своевременной уборкой урожая, когда зеленые плоды составляют не более 10-15% общей массы томатов. При таких условиях обеспечивается ритмичная работа линий СПТ.

Калибровка.

Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья – чистки, резки, тепловой обработки, укладки, томаты делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой. При этом снижаются потери и отходы в производстве, и улучшается качество продукции. На консервных заводах встречаются различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые.

Очистка.

Одна из самых трудоемких операция в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью.

Парометрическую обработку сырья проводят под давлением 0,2-0,3 МПа в течении 10-30с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машине под действием вращающихся щеток и струй воды.

Томаты можно очищать и химическим способом. Для этого плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти и легко смывается струей воды.

Измельчение.

Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов (обжарки, выпаривания, прессования). Измельчают сырье по-разному, в зависимости от назначения.

Технологическая схема производства кетчупа

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Нормализация пульпы.

В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.

Грубое протирание.

Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.

Подогревание пульпы.

Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Вторичное протирание.

Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».

При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).

Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Прессование отходов.

Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.

Стерилизация томатной массы в потоке.

Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование.

Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатной пасты.

Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м 3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 2 -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.

Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.

Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.

Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.

Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.

Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.

Подробнее рассмотрим оборудование.

Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.

· Дробилка семяотделитель – Д2-7,5.

· Протирочная машина ГТМ 25.

Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.

Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.

Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.

Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).

Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров:

Давление пара в первой ступени;

Уровень продукта в сепараторе;

Концентрация готового продукта.

Таблица 1 Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230

Рисунок 3. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230

1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.

Охлаждение.

Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.

Третий участок – затаривание продукта.

Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.

Дозирование в банки.

Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).

Укупоривание консервной тары.

Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.

Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические

Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.

Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).

В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.

В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р.

Отделение предварительной обработки и приготовления сырья

приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;

весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;

резервуар для воды, М-1 000 дм 3 - 1 шт.;

насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;

смеситель-миксер, V-80 дм 3 - 1 шт.

Оборудование для технологического процесса

варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм 3 - 2 шт.;

тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;

гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;

Установка для расфасовки

автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм 3) - 1 шт.;

полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;

этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;